Les lésions
eczématiformes chez les boulangers sont souvent imputées à des mécanismes
d'allergie de contact. Plus fréquemment
l'on constate par contre une dermatite d'irritation, une urticaire de contact
et/ou une dermatite de contact aux protéines.
En dehors des réactions de la peau, parfois une conjonctivite, une
rhinite et des plaintes respiratoires, dues à une hypersensibilité du type I à
la farine et/ou aux enzymes, se manifestent.
Les sujets atopiques sont un groupe à risque important.
1. Dermatite d'irritation
Des substances
irritantes comme la pâte humide, les enzymes dans la farine, les acides, les
agents de blanchiment, les édulcorants, les matières aromatisantes, les épices,
les émulsifiants, les jus de fruits, les savons et les détergents, y sont de
loin la cause la plus fréquente des dermatoses aux mains. Elles peuvent être à la base des lésions de
la peau, voir même aggraver ou faire subsister une dermatose existante.
2. Allergie de contact
La plupart des réactions
d'allergie de contact sont causés par les additifs du pain et de la
pâtisserie. Les additifs alimentaires
authorisés sont repris dans la Directive 95/2/EU du Parlement Européen et du
Conseil du 20 février 1995 (cfr. Tableau).
Ce réglement est de vigueur dans toute la Communauté, à l'exception de
la Grande-Bretagne.
En dehors de ces
additifs, des réactions sont possibles:
- aux
substances aromatisantes: anis, cardamome, cannelle, gingembre, vanille, clous
de girofle (souvent une allergie croisée avec le fragrance-mix, le baume du
Pérou, le limonène, la vanilline)
- aux
colorants alimentaires: dérivés azoïques
- au nickel
dans les objets métalliques
- aux gants
en caoutchouc: mercaptobenzothiazole et dérivés, dérivés de thiuram et
carbamates, diaminodifénylméthane.
Tableau 1: Additifs autorisés dans le pain et la
pâtisserie qui peuvent causer une allergie de contact.
- Acide
ascorbique, ascorbate de soude et de calcium
- Alfa,
gamma et delta-tocophérol
- Acide
sorbique, sorbate de potasse et de calcium
- Dioxyde
de soufre, sulfite de soude, sulfite de calcium, bisulfite de soude, de potasse
et de calcium, métabisulfite de soude, de potasse (autorisé dans les tartes
fourrées à base de fruits)
- Gallate
de propyle, d'octyle et de dodécyle
- Butylhydroxyanisole
- Butylhydroxytoluène
3. Urticaire de contact
Des réactions
d'urticaire peuvent être provoquées par le contact avec les fruits (kiwi,
bananes), les améliorants (aspergillus orzae et bacillus subtilis), le
pyrosulfite ou la métabisulfite de soude (antioxydant), l'acide sorbique (agent
conservateur de farine), le persulfate d'ammonium (agent de blanchiment de
farine, défendu depuis peu) et le latex (gants en caoutchouc naturel). Le diagnostic est souvent confirmé par un
test ouvert (application directe sur la peau) et, si négatif, par un
"prick-test" avec lecture après quelques minutes.
4. Dermatite de contact aux protéines
La dermatite de contact
aux protéines (3) est plus fréquente que l'allergie de contact et est une
combinaison de réactions immédiates (type I) et retardées (type IV), qui se
manifestent sous la forme d'un eczéma chronique, avec des exacerbations aigues,
quelques minutes après le contact avec l'allergène en cause. En cas d'ingestion, des symptomes
extracutanés peuvent se manifester, comme un chatouillement dans la bouche, un
angio-oedème et des plaintes gastro-intestinaux. Si l'allergène est présent dans l'air, il peut provoquer une
rhinoconjonctivite et de l'asthme. Ces
allergènes sont des protéines, qui peuvent être reparties en quatre groupes:
fruits, légumes, herbes et plantes; protéines animales (oeufs, fromages, ...);
céréales (froment, farine, ...); enzymes (alpha-amylase, ...) (4,5). Le diagnostic d'une dermatite de contact aux
protéines est faite sur base d'un test "prick" ou "scratch"
avec le matériel suspect. Lors d'une
réaction positive, après quelques minutes une plaque urticarienne se manifeste. Une réaction positive (après 1 à 2 jours)
n'est constatée que rarement. Parfois
des anticorps IgE spécifiques sont retrouvés dans le sérum (essais RAST).
5. Résultats de nos propres tests
Des 12.162 patients
testés dans le service d'Allergies de Contact, Dermatologie, de l'U.Z. Leuven,
entre le 1er janvier 1978 et le 31 aôut 1997, il y avait 167 boulangers et/ou
vendeurs ou vendeuses en boulangerie.
Pour 88 d'entre eux, leur profession fut retenue comme cause de la
dermatose. Pour 43 des 58 où nous avons
retrouvé au moins 1 test positif (patch et/ou scratch), il y avait une relation
nette entre la profession et la dermatose.
Chez 24 personnes, l'irritation était un facteur important dans
l'apparition, l'entretien et l'aggravation de la dermatose; par ailleurs, chez
24 personnes, nous pouvions constater des antécédents d'atopie personnelles ou
familiaux.
Une urticaire de contact
et/ou une dermatite de contact aux protéines a été retrouvée auprès de 31 des
43 patients avec des prick ou scratch tests positifs: 28 réactions à la farine,
9 à l'alpha-amylase, 8 au kiwi et 1 au blanc et au jaune d'oeuf. Chez 31 patients les anticorps IgE
spécifiques (RAST) ont été vérifiés, avec les résultats suivants: 17 positifs à
la farine, 5 à l'alpha-amylase et 4 au kiwi.
Chez un patient, à part d' une réaction immédiate et d'un RAST test positif,
une réaction tardive à la farine et à l'alpha-amylase a été retrouvée. Le diagnostic d'allergie de contact a été
retenue pour 17 patients: nickel (5x) et cobalt (1x) (présents dans des objets
métalliques, relation pas toujours claire), anti-oxydants [dodécylgallate
(5x)], octylgallate (2x), butylhydroxytoluène (2x), graisses, conservateurs
[acide sorbique et sorbate de potasse (1x)], arômes: cannelle, alcool de
cannelle, aldéhyde de cannelle, amylcinnamate, eugenol, huile de citron,
vanilline (allergie croisée fréquente entre elles), dérivés du caoutchouc (ex.
parafénylènediamine, diaminodifénylméthane) et colorants d'aliments (dérivés
azoïques) (1x chaque).
Localisation des lésions
La dermatite se
localisait principalement au niveau des doigts, dans les espaces interdigitaux
et au dos des mains. Les paumes, les
poignets et les avant-bras étaient parfois atteints, dans la plupart des cas
avec une distribution symétrique (gauche=droite). Au niveau du visage (principalement aux paupières) de temps à
autre des lésions dues à un facteur "aérogène" ont été
constatées. Les autres localisations
étaient plus rares.
A part la rhinite
allergique et l'asthme, les boulangers peuvent souffrir de différentes
dermatoses qui sont liées à leur profession.
Les sujets atopiques sont un groupe à risques, aussi bien pour le
développement de symptomes cutanés que pour d'autres plaintes. Le plus fréquemment on retrouve une dermatite
d'irritation aux mains, suivi d'une urticaire de contact et/ou d'une dermatite
de contact aux protéines, surtout à la farine, à l'alpha-amylase et au kiwi. Un
eczéma de contact allergique est retrouvé pour les arômes, les antioxydants,
les métaux ou les adjuvants de caoutchouc.
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