Eczemateuze huidletsels bij
bakkers worden vaak toegeschreven aan contactallergische mechanismen. Meer frequent echter zijn irritatieve
dermatitis, alsook contacturticaria en/of proteine contactdermatitis. Naast huidreacties kunnen soms
conjunctivitis, rhinitis en respiratoire klachten optreden, te wijten aan een
type I overgevoeligheid voor bloem en/of enzymes.
Atopici vormen een belangrijke
risicogroep.
1. Irritatiedermatitis
Irritatieve substanties zoals
vochtig deeg, enzymes in bloem, zuren, bleekmiddelen, zoet-middelen,
aromatische stoffen, kruiden, emulgatoren, fruitsappen, zepen en detergenten,
enz. vormen veruit de belangrijkste oorzaak van handdermatosen. Ze kunnen aan de basis liggen van
huidletsels of een bestaande dermatose verergeren of onderhouden.
2. Contactallergie
De meeste contactallergische
reacties komen voor op additieven in brood en patisserie. De toegelaten voedingsadditieven zijn
weergegeven in richtlijn 95/2/EG van het Europees Parlement en van de Raad van
20 februari 1995 (cfr. tabel). Deze
regeling is geldig in de hele EEG, met uitzondering van Groot-Brittannië.
Naast deze additieven kunnen
reacties eveneens voorkomen op (6-8):
- Aromatica: anijs, cardamon, kaneel, gember, vanille, kruidnagel, enz. (vaak kruisallergie met fragrance-mix, perubalsem, limoneen, vanilline).
- Kleurstoffen
in voeding: azo-verbindingen.
- Nikkel
in metalen voorwerpen.
- Rubberen
handschoenen: mercaptobenzothiazole en derivaten, thiuram- en carbaderivaten,
diaminodifenylmethaan.
Toegestane additieven in brood
en patisserie die contactallergie kunnen veroorzaken:
- Ascorbinezuur,
natrium- en calciumascorbaat.
- Alfa-,
gamma- en delta-tocoferol.
- Sorbinezuur,
kalium- en calciumsorbaat.
- Zwaveldioxide,
natrium- en calciumsulfiet, natrium-, kalium- en calciumbisulfiet, natrium- en
kaliummetabisulfiet (toegestaan in taartvulling op basis van vruchten).
- Propyl-,
octyl- en dodecylgallaat.
- Butylhydroxyanisol.
- Butylhydroxytolueen.
3. Contacturticaria
Urticariële reacties kunnen
uitgelokt worden door contact met fruit (kiwi, banaan), verbeteraars
(Aspergillus orzae en Bacillus subtilis), natrium pyrosulfiet of metabisulfiet
(= anti-oxidans), sorbinezuur (bewaarmiddel in bloem), ammoniumpersulfaat (=
bleekmiddel in bloem; nu verboden) en latex (in natuurlijke rubberen
handschoenen). De diagnose wordt
meestal bevestigd door een open test (applicatie op de huid) en indien negatief
een pricktest met aflezing na enkele minuten.
4. Proteine
contactdermatitis
Proteine contactdermatitis (3)
komt vaker voor dan contactallergie en is een combinatie van onmiddellijke
(type I) en laattijdige (type IV) reacties, die zich uit onder vorm van een
chronisch eczeem, met acute opflakkeringen enkele minuten na contact met het
oorzakelijk allergeen. Bij ingestie
kunnen extracutane symptomen voorkomen zoals prikkeling in de mond,
angio-oedeem en gastro-intestinale klachten.
Indien het allergeen in de lucht aanwezig is, kan het allergische
rhinoconjunctivitis en astma uitlokken.
Deze allergenen zijn proteïnen en kunnen in 4 groepen ingedeeld worden:
fruit en groenten; kruiden en planten; dierlijke proteïnen (ei, kaas, ...);
granen (tarwe, meel, ...); enzymes (alfa-amylase, ...) (4, 5). De diagnose van een proteine
contact-dermatitis gebeurt aan de hand van een prick- of scratchtest met het
materiaal als zodanig. Bij een
positieve reactie verschijnt er meestal na een aantal minuten een urticariële
kwaddel. Een laattijdige positieve
reactie (na 1 à 2 dagen) wordt slechts zelden waargenomen. Soms kunnen in het serum specifieke IgE
antistoffen worden teruggevonden (RAST-tests).
5. Eigen
onderzoeksresultaten
Van de 12162 patiënten getest
op de dienst Contactallergie-Dermatologie U.Z. Leuven tussen 1 januari
1978 en 31 augustus 1997, waren er 167 bakkers en/of verkopers in
bakkerswinkels. Bij 88 van hen achtte
men het beroep verantwoordelijk voor de dermatose: bij 43 van de 58 bij wie
minstens 1 positieve test (patch en/of scratch) teruggevonden werd, was er een
duidelijke relevantie tussen de dermatose en het bakkersberoep. Bij 24 was irritatie een belangrijke factor
bij het ontstaan, onderhouden en verergeren van de dermatose; eveneens bij 24
was er een positieve persoonlijke en/of familiale voorgeschiedenis van atopie.
Contacturticaria en/of
proteine contactdermatitis werd gevonden bij 31 van de 43 patiënten, met
positieve prick- of scratchtesten: 28 reacties op bloem, 9 op alfa-amylase, 8
op kiwi en 1 op eiwit en eigeel. Bij
een aantal van deze 31 patiënten werden ook specifieke IgE antistoffen bepaald
(RAST) met volgende resultaten: 17 keer op bloem, 5 keer op alfa-amylase en 4
keer op kiwi. Bij één patiënt werd er,
naast een onmiddellijke reactie en een positieve RAST-test, ook een laattijdige
reactie gezien op bloem en alfa-amylase.
Contactallergische reacties
werden weerhouden bij 17 patiënten: nikkel 5 keer en kobalt 1 keer
(aanwezig in metalen voorwerpen; relevantie niet altijd duidelijk);
anti-oxidantia (5 keer dodecylgallaat, 2 keer octylgallaat,
2 keer butylhydroxytolueen); vetten; bewaarmiddelen (1 keer sorbinezuur en
kaliumsorbaat); aromatica: kaneel, kaneelalcohol, kaneelaldehyde,
amyl-cinnamaat, eugenol, citroenolie, vanilline (onderling vaak kruisallergie);
rubberderivaten (vb. parafenyleendiamine, diaminodifenylmethaan) en
kleurstoffen in voeding (azo-verbindingen) (elk 1 keer).
Lokalisatie van de letsels
De dermatitis lokaliseerde
zich vnl. ter hoogte van de vingers, de interdigitale ruimten en de
handruggen. De handpalmen, de polsen en
de voorarmen waren soms ook aangetast, meestal met een symmetrische distributie
(links = rechts). Ook ter hoogte van
het gelaat (vnl. oogleden) werden af en toe letsels gezien, te wijten aan een
airborne factor. Overige lokalisaties
waren zeldzamer.
Naast allergische rhinitis en
astma kunnen bij bakkers verschillende dermatosen voorkomen die gecorreleerd
zijn aan het beroep. Atopici vormen een
risicogroep, zowel voor het ontwikkelen van huidsymptomen als andere klachten. Het meest voorkomend is een irritatie
dermatitis ter hoogte van de handen, gevolgd door contacturticaria en/of
proteine contactdermatitis optreden, vooral op bloem, alfa-amylase en
kiwi. Een allergisch contacteczeem
wordt gezien, vooral op aromatica, anti-oxidantia, metalen of rubber
toevoegstoffen.
1.
Fisher AA. Hand
dermatitis - A “baker’s dozen”. Cutis
1982, 29:216-221.
2.
Tacke J et al.
Occupational contact dermatitis in bakers, confectioners and cooks. Contact Dermatitis 1995, 33:112-117.
3.
Janssens V et al.
Protein contact dermatitis: myth or reality? British J. Dermatol. 1995, 132:1-6.
4.
Morren MA et al.
Alfa-amylase, a flour additive: an important cause of protein contact
dermatitis in bakers. J. Am. Acad.
Dermatol. 1993, 29:723-728.
5.
Kanerva L et al.
Occupational allergic contact urticaria from fungal but not bacterial
alfa-amylase. Contact Dermatitis 1997,
36:306-307.
6.
Fisher AA.
Allergic bakers' dermatitis due to benzoyl peroxide. Cutis 1989, 43:128-129.
7.
Vincenzi C et al.
Contact dermatitis due to an emulsifying agent in a baker. Contact Dermatitis 1995, 32:57.
8.
Gola M et al.
Allergic contact dermatitis in a pastry cook. Contact Dermatitis 1989, 21:57.